Les sulfites, kézaco ?

Les sulfites sont des composés soufrés (SO2) naturellement présents dans le vin, mais également ajoutés par les vignerons au cours de la vinification et élevage. Ils apparaissent naturellement lors de la fermentation alcoolique, produite par les levures, même dans les vins les plus naturels. Leur présence n’est donc pas uniquement liée à un ajout artificiel.

C'est le SO2 libre  qui a un rôle essentiel de protection. Il limite l’oxydation, préserve les arômes et empêche le développement de certaines bactéries ou levures indésirables. Sans lui, de nombreux vins seraient plus fragiles, moins stables et plus difficiles à conserver.

BON A SAVOIR

Il n’existe pas de vins « sans sulfites ». Les levures produisent naturellement entre 5 et 30 mg/L de sulfites totaux ! La seule mention valable est donc « sans sulfites ajoutés »

En général, un vin “sans sulfites ajoutés” contient naturellement entre 5 et 30 mg/l de SO₂ total, selon plusieurs facteurs :

• le cépage,
• la souche de levure,
• la maturité du raisin,
• les conditions de fermentation,
• le type de vin (rouge, blanc, moelleux).

Les vins rouges secs contiennent souvent les niveaux naturels les plus faibles, parfois autour de 10 mg/l. Les vins blancs ou les vins contenant davantage de sucres résiduels peuvent naturellement atteindre des niveaux un peu plus élevés naturellement (sans ajout)..

La mention “contient des sulfites” est obligatoire dès que le vin dépasse 10 mg/L de sulfite total.

La réglementation européenne impose des limites maximales. Les vins blancs et rosés en contiennent généralement davantage que les vins rouges, car ils sont plus sensibles à l’oxydation.

Vin Rouge : Conventionnel 150 mg/L max / BIO 100 mg/L max
Vin Blanc ou Rosé : Conventionnel 200 mg/L max / BIO 150 mg/L max

Pour les vins moelleux, liquoreux ou certains vins effervescents, les seuils peuvent être nettement plus élevés, car le sucre rend le vin plus sensible aux contaminations microbiologiques. Certains vins doux naturels ou liquoreux peuvent ainsi atteindre jusqu’à 400 mg/l en conventionnel.

Les progrès, connaissances techniques, la qualité des raisins ou la surveillance et analyse microbiologique des vins permettent désormais d’ajuster les ajouts de SO2 par le vigneron à la juste quantité nécessaire permettant d’obtenir désormais des vins largement en dessous des limites Bio règlementaires.

Les vignerons bio comme nous cherchent toujours à limiter les intrants quels qu'ils soient afin de n'en utiliser que lorsqu'une correction est cruciale pour la qualité de la cuvée et toujours dans une utilisation minimale et mesurée. Pour éviter et limiter l'utilisation de SO2, la qualité sanitaire de la vendange est une priorité, la température du raisin lors de la vendange est également à anticiper pour limiter les oxydations rapides et la vinification doit être chaque année plus précise. Les analyses en laboratoire, tous les 2 jours en vinification et tous les mois lors des élevages permettent de cerner les risques potentiels et de ne corriger que si nécessaire et avec une dose non pas empirique comme cela était le cas quelques décennies plus tôt mais sur la base d'une dose efficace de SO2 à rajouter calculées sur les bases physicochimiques propre à chaque vin.

Il est bien loin le temps où le vin sentait le soufre au début du 20ème siècle !

Les sulfites sont parfois accusés de provoquer des maux de tête ou des réactions d’inconfort. En réalité, les véritables allergies aux sulfites restent rares. Certaines personnes sensibles peuvent toutefois ressentir des irritations, des difficultés respiratoires ou des réactions chez les asthmatiques. Les maux de tête attribués au vin proviennent souvent d’autres facteurs : consommation excessive d’alcool, histamines, tanins ou déshydratation. 

Si vous pensez être sensible aux sulfites, privilégier les vins "secs" par rapport aux vins "moelleux", optez pour les rouges plutôt que les blancs et rosés ou plus simplement demandez à votre vigneron la quantité de sulfites de la cuvée...